I
Hirschfleisch-Rezepte
Beize für Hirschpfeffer
für 4 Personen
Zutaten:
ca 1 kg Hirschfleisch
Beize:
1 1/4 l trockenen Rotwein,
1/4 l Rotweinessig,
1 Karotte und
1 Lauchstengel jeweils in Rädchen geschnitten,
1/4 Sellerieknolle in Scheiben geschnitten,
8 Pfefferkörner,
12 Knoblauchzehen,
2 Msp. Muskat,
5 Nelken,
2 Lorbeerblätter
1 Tannenzweig
Zubereitung:
Das Fleisch in ragoutgroße Stücke schneiden und in eine Schüssel geben
( nicht Metall! ).
Die Zutaten für die Beize miteinander aufkochen und über das Fleisch giessen. Hirschfleisch 3 bis 4 Tage lang (je nach Alter des Tieres) in der Beize zugedeckt im Kühlschrank oder im Keller stehen lassen. Täglich umrühren.
Hirschpfeffer
Fleisch aus der Beize herausnehmen, trocken tupfen. Beize aufkochen, durch ein mit einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb giessen, Beize beiseite stellen.
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen.
Fleisch portionenweise je
ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen
würzen 3/4 Teelöffel Salz,
wenig Pfeffer
100 g Speckwürfeli im Brattopf langsam knusprig
braten, Fleisch wieder beigeben
beiseite gestellte Beize dazu giessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 1 1/4 Std. schmoren.
Fleisch herausnehmen, zugedeckt
beiseite stellen. Sauce aufkochen,
Hitze reduzieren.
1 1/2 Esslöffel Butter,
weich
1 1/2 Esslöffel Mehl mit einer Gabel mischen,
portionenweise unter Rühren
beigeben, bei mittlerer Hitze
ca. 10 Min. offen köcheln.
Fleisch wieder beigeben,
nur noch heiss werden lassen
Dazu passen: Marroni, Nudeln, Rosenkohl, Rotkraut, Spätzli.
Hirsch-Entrecôte
Eine besondere Delikatesse unter all den Wildgerichten ist dieses zarte Hirschentrecôte am Stück - dazu servieren Sie eine Zwetschgensauce und eine kleine Rösti mit Schalotten.
zubereutung ca. 55Min 4 Personen
Zubereitung
800 gHirsch-Entrecôte am Stück
Öl zum Anbraten
0.75 TLSalz
wenig Pfeffer Mühle
Und so wirds gemacht:
1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Bratgeschirr in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens heiss werden lassen.
3. Fleisch würzen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten. Herausnehmen, ins heisse Bratgeschirr legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.
Zwetschgensauce
1 TLBratbutter
300 gZwetschgen entsteint, geviertelt
1 TLZucker
1 dlRotwein (z. B. Châteauneuf-du-Pape)
2 dlWildfond oder Fleischbouillon
1Sternanis
1 TLButter, weich
1 TLMehl
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Und so wirds gemacht:
1. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Zwetschgen und Zucker beigeben, ca. 5 Min. braten, herausnehmen.
2. Wein, Fond und Sternanis in dieselbe Pfanne geben, Flüssigkeit ca. auf die Hälfte einkochen. Sternanis herausnehmen. Butter und Mehl mischen, portionenweise darunterrühren, ca. 2 Min. kochen. Zwetschgen beigeben, Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln, Sauce würzen.
Rösti mit Schalotten
800 gGschwellti (fest kochende Sorte) vom Vortag, geschält
50 grote Schalotten, in feinen Ringen
wenig Muskat
0.5 TLSalz
wenig Pfeffer
Bratbutter zum Braten
Und so wirds gemacht:
1. Kartoffeln an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben, Schalotten beigeben, würzen, mischen.
2. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Kartoffelmischung beigeben, unter gelegentlichem Wenden ca. 5 Min. anbraten.
3. Rösti in 4 Portionen teilen, zu kleinen Kuchen formen (siehe «Gewusst wie»), offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. goldbraun braten. Rösti wenden, wenig Bratbutter in die Pfanne geben, offen ca. 10 Min. fertig braten.
Braten:
ca. 12 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen (à point). Anschliessend ca. 10 Min. im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ruhen lassen. Fleisch tranchieren, mit der Sauce anrichten.
Hirschgeschnetzeltes an
Pfeffer-Cognac-Sauce
Zutaten
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500 g Hirsch, geschnetzelt
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1 Stück Schalotte, gross
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2 Esslöffel Pfefferkörner, grün, eingelegt
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2 Esslöffel Bratbutter
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Salz
-
1 dl Weisswein
-
1.5 dl Wildfond
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2 dl Rahm
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3 Zweig Estragon
-
3 Esslöffel Cognac
-
Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
Für 4 Personen
1 Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
2 Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Pfefferkörner in einem Siebchen unter heissem Wasser spülen, dann mit einer Gabel etwas zerdrücken.
3 In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Bratbutter kräftig erhitzen. Das Fleisch leicht salzen. Dann die Hälfte des Geschnetzelten kurz, aber kräftig anbraten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im 80 Grad heissen Ofen kurz nachziehen lassen. In der restlichen Bratbutter die zweite Portion Fleisch auf die gleiche Weise anbraten, dann ebenfalls warm stellen.
4 Im Bratensatz die Schalotte und den Pfeffer andünsten. Mit Weisswein und Wildfond ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und alles auf grossem Feuer noch so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht sämig bindet.
5 Während die Sauce kocht, den Estragon fein hacken. Am Schluss mit dem Cognac zur Sauce geben, abschmecken und nochmals aufkochen. Das Geschnetzelte beifügen und nur noch gut heiss werden lassen, dann sofort servieren
